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小麦蛋白是什么?

ʱ䣺2018-3-30 04:21 0 20 | 复制链接 |

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小麦蛋白是什么?    来源:华龙网2018-03-29[url=#][/url]
   
      
    华龙网3月29日16时讯 其实,面筋就是小麦里的蛋白,不同品种的小麦其蛋白质含量不同,一般蛋白质含量占总粒重的8%~16%,制成面粉后蛋白质含量为8%~15%。
    小麦蛋白在食品中有着广泛的用途,可作为食品的保型剂、乳化剂、发泡剂、口香糖基料,应用于酒类、食用人造肠衣、乳酪、酸性饮料、可食性薄胶片、蛋白膜食品、焙烤食品、谷物早餐、宠物食品和肉制品的加工。面包利用小麦面筋能增强面团筋力,留存气体并控制膨胀,使面包体积一致。小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率,保持面包柔软,延长货架寿命,增强天然口味等,可生产各种高质量的面包产品。 生产挂面,添加1%~2%活性面筋,由于面片成型好,柔软性增加,筋力增加,所以制作方便,触感改良。用于生产煮面,有提高煮面得率,防止面条过软或断条,推迟面延伸效果。在肉制品中,小麦面筋蛋白作为黏合剂、填充剂而呈现出许多优点。用量1%~5%的小麦面筋作为黏合剂使用在重组化肉制品中,能增加产品的黏弹性和硬度,提高色泽稳定性、出汁率和保水性,降低了加工损耗。在其他的肉块和处理过的肉制品中,使用1%~13%的小麦蛋白,其凝固特性有利于提高产率,降低加工损耗,提高黏度,增加组织强度,改善流变特性,增强成片能力和保持感官特性。
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